La Chocolatine, l’Artisanat du goût est une valeur durable

A quelques encablures de la Fête de Pâques, sur la commune rurale de Haspres, la Pâtisserie « La Chocolatine » achève ses créations chocolatées. Ce temps fort de l’année pour les pâtissiers-chocolatiers nous donne l’occasion de prendre le pouls de cette profession évoluant dans un climat très concurrentiel.

Mickaël Lucas : « Le client continue de venir chez son pâtissier pour un grand événement »

Après les fêtes de Noël, les fêtes de Pâques constituent la 2ème source de chiffre d’affaire pour une pâtisserie de proximité. De facto, cette manifestation familiale est prise très au sérieux par tous les professionnels de la chocolaterie. « Cette fête est très importante pour les pâtissiers-chocolatiers. C’est le temps du moulage pour nos créations chocolatées. Pour autant, le client choisit parmi nos fabrications. Nous n’avons pas des demandes spécifiques pour Pâques », entame l’Artisan hasprien.

Dans ce petit village de moins de 3 000 habitants, Haspres, Mickaël et sa femme se sont installés en 2012. « J’ai eu une première pâtisserie du coté de Clary (près de Caudry), mais mon ambition était de m’installer dans mon village natal où mes parents habitent. J’ai donc repris cette grange avec des métiers à tisser en 2012 », explique l’Artisan Pâtissier-Chocolatier.

Evidemment, ce ne fut pas une reprise d’un fonds de commerce existant avec quelques aménagements, mais la création ex nihilio d’une pâtisserie. « Nous avons eu 9 à 10 mois de travaux. Nous travaillons sur 135 M2 environ au rez-de-chaussée, mais j’envisage en 2020 une extension à l’étage (non exploité actuellement) sur 100 M2. L’objet est de construire un nouveau laboratoire pour plus de confort au travail. On commence à être un peu à l’étroit », déclare Mickael Lucas.

Au moment de son installation en 2012, la pâtisserie «  La Chocolatine » était composée de 3 salariés. « Moi, ma femme et un apprenti. En 2019, nous sommes 9 salariés dont 3 apprentis », précise le professionnel…, belle progression ! Par porosité, plus de salariés accorde plus de liberté pour l’excellence professionnelle… « nous pouvons fabriquer du haut de gamme, car j’ai plus de temps de création. Certes, la tradition sur certains produits demeure très forte. Pour autant, j’ai parfois des clients qui viennent me voir avec une demande de création autour d’une saveur particulière », ajoute Mickaël Lucas.

« J’ai un peu peur de la concurrence de ces Grandes Surfaces », Mickaël Lucas

Bien sûr, le goût de la clientèle évolue, la concurrence est rude. En effet, face aux structures comme les enseignes Louise et Marie Blachère : « J’ai un peu peur de la concurrence de ces Grandes Surfaces. Elles s’installent partout. C’est une concurrence déloyale avec une pratique de prix impossible pour nous. Ici en farine, je me fournis chez un petit meunier. Il m’est impossible de pratiquer ces prix », ajoute le pâtissier.

Pour autant, la qualité des produits, de la fabrication « maison » lui donne ce supplément d’âme et de confiance dans la profession. « La clientèle fait la différence au niveau saveur. Bien sûr, certains cherchent des prix. Néanmoins, le client continue de venir chez son pâtissier pour un grand événement. Parfois, les demandes évoluent comme avec le Wedding Cake, mais en général, les demandes de création se concentrent sur les pièces montées, ou des entremets spéciaux, pour les manifestations familiales, voire professionnels », conclut Mickaël Lucas.